Sollte in guten Lagen im langjährigen Mittel bei 100 Grad Oechsle liegen. Dann ist die Säure zwischen 7 und 10 g/l. Sortenrein ausgebaut, sind Cabernet Sauvignon-Weine sehr streng. Die gut gefärbten Weine sind wegen des gerbigen, adstringierenden Geschmacks erst nach langer Reifung gut trinkbar. Daher werden Cuvées mit milden Rotweinsorten wie Merlot oder Cabernet Franc bevorzugt. Mit solchen Cuvées lassen sich international beste Weine erzielen. Die Weine sind lange haltbar. Sie haben hohe Gerbstoffgehalte und sind körperreich. Eine Holzfasslagerung ist unbedingt zu empfehlen. Bei Vollreife hat der Cabernet Sauvignon ein charakteristisches Bukett nach grüner Paprika und Veilchen.

In der Jugend ist der Wein aus der Cabernet-Sauvignon-Rebe fruchtig, rau und gerbstoffbetont mit kräftiger „Nase“. Ein guter Cabernet-Sauvignon verwöhnt im Laufe seiner Reifung zunehmend mit feinen Röstaromen, Aromen von schwarzen Johannisbeeren, oft auch an Lakritze erinnernd und grüne Paprika.

Die Nachteile in Deutschland sind die späte Reife und die Verrieslungsneigung bei schlechtem Blütewetter. Dennoch ist die Sorte in ehrgeizigen Rotweinbetrieben derzeit im leichten Vormarsch.